Patagonia Live

Noviembre 2021

Hongos comestibles, hongos tóxicos

Hoy es frecuente encontrar en los pasillos de frutas y verduras del supermercado, hongos comestibles cultivados en condiciones controladas, sin embargo, nuestros abuelos consumían especímenes silvestres hallados en los bosques y los campos.

Nuestros antepasados tuvieron una extensa relación con el reino Fungi como parte de su dieta, preservando hábitos recolectores ancestrales en torno a la gran variedad de Hongos silvestres presentes en Chile. En nuestro territorio existen mas de 45 especies comestibles que se dan en forma natural, de las cuales unas 16 son endémicas, con distribución muy variable según la época del año y la zona del país, sin embargo, el mundo de los hongos es complejo y existen también muchas especies tóxicas que pueden ser difíciles de diferenciar de las comestibles si no tenemos el hábito.

En torno a lo anterior, entre las décadas del 80´ y 2000 se dieron algunos casos de intoxicaciones con hongos con resultados mortales (llamadas micetismos), los que fueron muy mediatizados llevando a una creciente micofobia (miedo a los hongos) en la población general, por lo que hoy es muy frecuente que cuando hallamos especies silvestres, se escuchen comentarios como “cuidado, no te vayas a intoxicar”, “hay gente que se muere comiendo hongos”, “¿para que te vas a arriesgar?” y otros del mismo tenor.

Incluso, este temor se ha extendido a tal punto en algunas personas que cuando ven fructificar hongos cerca de sus casas o en espacios silvestres que visitan, optan por destruirlos, pensando que están haciendo un bien; ¡Cuán lejos están de la realidad!

Es cierto que la identificación correcta de los especímenes que podemos consumir no es sencilla, pues a diferencia de lo que ocurre con el Reino vegetal, en el Reino fungi no existen normas generales ni tips que nos permitan siempre tomar la decisión correcta: cada especie tiene sus propios criterios de identificación y confusores comunes, por lo que debemos conocer muy bien aquellos que colectamos y además, aquello que aprendemos como identificador certero de un tipo de hongo, no es aplicable prácticamente a ninguno de los otros: los principios son siempre individuales.

En este mismo sentido, los micetismos son muy variables, existiendo hasta 8 diferentes síndromes de toxicidad por ingesta inadecuada de setas; algunos cuadros son muy leves cursando con simples molestias gastrointestinales, pero otros pueden llegar a ser mortales o causar daño orgánico permanente.

Toma entonces sentido la advertencia de “¿Para que arriesgarse?”, y es que claro, ante esta información es normal que el temor nos aseche, pero también es cierto que existen especies muy bien identificadas que nos permiten un consumo seguro, explorando el sorprendente mundo de sabores de los hongos; pues dentro de este reino es donde el quinto sabor, el umami, aparece con mayor frecuencia siendo muchas veces difícil comparar lo que degustamos con ninguna otra cosa que hayamos comido antes. Además, muchas especies poseen nutrientes poco frecuentes de encontrar como vitamina D (especialmente si crecieron expuestos al sol) aminoácidos típicos animales (leucina, cisteína) o ácidos grasos de alto valor nutricional (omega 3 y 6) y como si fuera poco, existen hongos portadores de principios activos con propiedades medicinales ampliamente demostradas. Ejemplo de ello es el Shitake, que posee principios de actividad inmunomoduladora y anticancerígena, así como el Loyo, con actividad cardio-protectora y estimulante inmunológico, entre otros.

Entonces, lo más sabio en estos ámbitos es tener una actitud prudente; por un lado, no exponernos innecesariamente a hongos que no conocemos o que no estamos suficientemente seguros y por otro, no caer en una micofobia extrema que no nos permita disfrutar de los recursos que generosamente nos provee la tierra. Y finalmente, a este respecto quisiera hacer un último alcance; casi todos los hongos requieren de un proceso de cocción para su consumo adecuado; aunque algunos pocos se pueden comer en crudo (como los digüeñes), son pocos los casos que permiten esto, variando además de uno en otro, por lo que les insto siempre a investigar y aprender más de aquello que estamos colectando.